Phân biệt các loại bột mỳ để làm bánh

Phân biệt các loại bột mỳ để làm bánh

Bản thân các bạn bột mỳ (phụ liệu làm bánh) cũng được chia ra làm nhiều loại, tùy thuộc vào “sức khỏe” và “khả năng sinh sản” Gluten. Về cơ bản thì có hai nhóm chính là:

+ Weak flour: bột mỳ có hàm lượng Gluten thấp. Các loại bột trong nhóm này thường được dùng để làm các loại bánh ngọt mềm, mịn, nhẹ hoặc các loại đồ tráng miệng có hàm lượng Gluten thấp

 

+ Strong flour: bột mỳ có hàm lượng Gluten cao. Các loại bột trong nhóm này thường được dùng để làm các loại bánh cần kết cấu cứng cáp, dẻo dai như bánh mỳ.

Hiện tại trong làm bánh có 2 loại bột khác, rất rất phổ biến nhưng việc phân loại không dựa vào hàm lượng Protein/ Gluten lắm, là:

- Self-rising flour : là bột mỳ đã trộn sẵn với bột nở & muối. Ưu điểm là tiện hơn all purpose flour vì không cần trộn thêm bột nở, nhược điểm là bột trộn sẵn & để lâu thì có thể tác dụng của bột nở sẽ kém hơn, thêm nữa là mỗi công thức bánh có thể sẽ yêu cầu lượng bột nở khác nhau, cho nên không thể dùng cho mọi công thức. Cá nhân mình không thích và không dùng bột này.

- All purpose flour/ Plain flour (bột mỳ đa dụng/ bột mỳ thường): đây là loại bột làm bánh thường được sử dụng trong gia đình (mặc dù sách bảo là thợ làm bánh chuyên nghiệp thì họ chẳng dùng bột đa dụng kiểu này bao giờ). Gọi là bột mỳ đa dụng là bởi vì nó “đa dụng” – tức là dùng để làm gì cũng được :-p Hàm lượng Protein trong bột mỳ đa dụng thường dao động quanh khoảng 10.5 – 11.5%.

Ở trên là hai nhóm lớn nhất, nếu chia nhỏ hơn nữa (dựa vào hàm lượng Protein/ Gluten) trong bột, thì sẽ có các loại bột mỳ (thường gặp) là:

+ Bread flour: bột làm bánh mỳ: hàm lượng Protein từ 11-14%.

+ Cake flour: bột làm bánh ngọt: làm các loại bánh cần kết cấu mềm nhẹ: hàm lượng Protein từ 7-9%

+ Pastry flour: làm bánh quy, các loại bánh mỳ nhanh như Muffin và một số loại bánh khác mềm hơn bánh mỳ nhưng không quá mềm như Gateau: hàm lượng Protein từ 9-11%

Ngoài các loại bột mỳ thông dụng và thường gặp nhất kể trên, còn một số loại bột khác cũng được xay từ hạt lúa mỳ là

- Durum flour: bột xay từ durum wheat, có hàm lượng Protein rất cao, dùng làm các loại pasta của Ý

- Graham flour: cũng là một loại bột mỳ nguyên cám, là thành phần chính trong các công thức Cracker

- Bột mỳ nguyên cám (Whole wheat flour): xay từ nguyên hạt lúa mỳ, không chỉ giàu Protein hơn mà còn giàu dinh dưỡng và các loại khoáng chất hơn các loại bột kể trên.

Về màu sắc thì các loại bột mỳ nguyên cám này sẽ có màu sẫm và cũng kém mịn màng hơn. Khi làm bánh sử dụng bột mỳ nguyên cám thì người ta khuyên là nên trộn bột mỳ nguyên cám với bread flour để bánh có kết cấu dẻo dai & ngon lành nhất.

Theo Thực phẩm - Đồ ngọt.